La UNAM hace un llamado a incentivar el consumo del guajolote
Todo guajolote (Meleagris gallopavo) que existe es descendiente de los que se criaban en el centro del país” hace tres mil años.
Redacción
El huexolotl,
mejor conocido como guajolote o pavo, que numerosas familias consumen en
temporada navideña, es el primer animal doméstico de México y también parte de
nuestra esencia, aunque pocos mexicanos lo valoren como elemento de nuestro
patrimonio cultural, afirmó el académico del Instituto de Investigaciones
Antropológicas (IIA) de la UNAM, Raúl Valadez Azúa.
Se trata de
un regalo de nuestra nación para el mundo porque se produce y consume en los
cinco continentes.
“Todo
guajolote (Meleagris gallopavo) que existe es descendiente de los que se
criaban en el centro del país” hace tres mil años. Aunque fueron importantes en
tiempos antiguos, falta darlo a conocer como lo que es: un animal profundamente
ligado a nuestra cultura.
Aun cuando no
está en peligro de extinción (porque como animal doméstico depende del manejo
humano), se encuentra en cantidades reducidas en comparación con otras aves de
corral como los gallos y gallinas, y requiere programas de rescate para
incentivar su consumo, valoración, conocimiento y tradiciones; “lo necesario
para que se integre a nuestra cotidianeidad material y alimentaria”.
De acuerdo
con El Sitio Avícola, la producción de pavo en México de 2021 fue similar a la
de 2020, pero 36.5 por ciento por debajo de la de 2019, cuando fue de
aproximadamente un millón 477 mil aves, informó la Unión Nacional de
Avicultores.
En vida
silvestre los guajolotes anidan en los macollos; es decir, zonas de pastizales
altos donde se pueden esconder. Hace cinco mil o seis mil años, cuando se
modificaron los esquemas de vida de los grupos humanos, formando comunidades
semisedentarias cerca de cuerpos de agua, el contacto con el ave fue
inevitable.
Los
pobladores capturaban algunos, pero otros más se beneficiaban de la presencia
humana. En ese territorio perturbado por las personas no había competencia ni
depredadores para las aves, y eso condujo a un beneficio mutuo. Esos animales
se adaptaron durante dos mil o tres mil años al espacio humano, hasta llegar a
estar ligadas a ese espacio, es decir, domésticos.
Un lugar en
la cosmogonía
Los restos
más antiguos de guajolotes domésticos perfectamente reconocidos como tales,
refirió el experto, están, en su mayoría, en la cuenca de México y datan de
hace aproximadamente tres mil 200 años. “Desde ese momento, las comunidades
humanas de esta región ya disponían de esta opción de carne”.
Su uso
principal fue como alimento; también se utilizaban los huesos y plumas como
materia prima para la elaboración de herramientas, objetos diversos y adornos.
Con el tiempo, junto con el aspecto material, se crearon esquemas rituales,
sobre todo asociados al agradecimiento a los dioses. “En muchas prácticas de
tiempos prehispánicos el sacrificio de esos animales se hacía con un sentido
simbólico, equivalente al sacrificio de personas”.
La
utilización en ofrendas, especialmente en eventos funerarios, fue una práctica
temprana. Es común encontrar entierros donde hay restos de guajolotes, adultos
o crías, que servían de “alimento” al difunto, aclaró el investigador. Conforme
pasó el tiempo, obtuvo un lugar en la cosmogonía de los antiguos mexicanos y se
le asoció con deidades como Tezcatlipoca (“el espejo que humea”, el dios
supremo), según se observa en códices.
En
Teotihuacan fue una fuente de carne importante; “estoy convencido de que debió
haber granjas de crianza en los alrededores de la ciudad”. Entre los restos
arqueológicos es el ave más abundante, tanto como cualquier especie de mamífero
(venados, conejos o perros). Pero no se observa un esquema de uso como parte de
ofrendas, donde son sacrificados y colocados íntegros en un entierro, al pie de
un altar o en forma ceremonial. Más bien, se trata de materiales pequeños,
dispersos, casi siempre cocidos, como si hubieran sido de uso alimentario
continuo”, precisó.
Valadez Azúa
aclaró que el guajolote no habitó todo el territorio nacional actual. Se trata
de un animal relativamente frágil, con una mortandad de crías bastante alta,
por lo que requiere cuidado para sobrevivir las primeras semanas; tampoco son
tan resistentes a enfermedades y las circunstancias del ambiente.
Restos de ejemplares
muy antiguos, de dos mil a tres mil años, se han encontrado, sobre todo, en el
centro de México; en un caso, en Oaxtepec, Morelos; algunos en los valles
centrales de Oaxaca, en Monte Albán, y hasta en un lugar en Guatemala, El
Mirador, donde se halló media docena de restos y donde parecería que más bien
se trató de un regalo entre comerciantes o gobernantes.
En tanto, a
la península de Yucatán llegaron hace aproximadamente mil años, cuando se dio
el arribo de los toltecas a este territorio y, junto con ellos, pies de cría de
esta ave y el conocimiento tradicional sobre su manejo, crianza y uso. Así se
explica que una parte de la cocina tradicional yucateca emplee a esos animales
como fuente esencial de carne.
El salto al
resto del mundo, relató Valadez, se dio a partir de la llegada de los
españoles, que de inmediato se interesaron por esta forma de ave la cual era
distinta a los patos, gallinas o faisanes que se conocían, pero que cubría sus
necesidades alimentarias: era una buena fuente de carne, y como su sabor no es
dominante, era perfecta para utilizarse en cualquier platillo.
Luego del
establecimiento de los conquistadores en territorio mexicano, fue cuestión de
10 o 20 años para que los guajolotes llegaran a las cortes europeas, a España, Italia,
Inglaterra y, sobre todo, Francia.
Las crónicas
indican que Francisco I de Francia lo comía con especial gusto; a Enrique VIII
(1521) se le preparaba asado y en la boda de Carlos IX de Francia (1570) fue
parte de los platillos que se cocinaron para la recepción. La reina Margarita
de Navarra formó, en esa época, una granja de guajolotes en la ciudad de
Alercón, por lo que no sorprende que en una cena en honor a Catalina de Medicis
se sirvieran 66 guajolotes, o que en 1549 el Papa León X recibiera como regalo
varios ejemplares vivos. A diferencia de otros animales mesoamericanos, este
“mexicano genuino” fue rápidamente aceptado y llevado por todas partes.
Un dato
peculiar es el origen de su nombre en inglés: “turkey”. Esto tuvo lugar en
Inglaterra y fue producto de la lógica pregunta “¿De dónde vienen estas aves?”,
con la inevitable respuesta: “¡Por supuesto de Oriente!” y la obligada
interpretación: Oriente igual a Turquía, llevó al término “turkey, que
significaría “el turco”.
En la
actualidad, aún hay comunidades rurales donde se le cría, “pero no es tan
intenso su manejo, ni tiene un propósito tan práctico”; por ejemplo, se utiliza
como regalo para los novios. “Se mantienen aspectos tradicionales, pero no es
una fuente de carne cotidiana para los criadores”.
El consumo
nacional de guajolote al año es de casi 1.31 kilos per cápita y la producción
se concentra en 11 estados, que tienen el 93 por ciento del total. Los
principales productores son Yucatán, con 23.5 por ciento; Puebla, 15.2 por
ciento; Estado de México, 14.5 por ciento; Veracruz, 8.3 por ciento; Tabasco,
7.0 por ciento y el resto del país produce 32 por ciento.
Tradición en
EU
Según el
sitio Avicultura.mx, que cita al diario estadounidense Washington Post (2019),
durante el Día de Acción de Gracias se consumen 46 millones de pavos en el
vecino país del norte. De acuerdo con una encuesta de la Federación de Granjas
Americanas, al menos 90 por ciento de la población de Estados Unidos celebra
dicha fecha con una comida especial, y 95 por ciento de ellos incluyen el pavo.
La industria
de EUA lo ha constituido en una considerable fuente de carne que, además, tiene
menos grasa que el pollo. En México resulta más fácil comprar el pavo
congelado, ahumado o preparado en un supermercado, que adquirirlo como animal
criado en algún rancho, aunque su calidad sería mejor.
La industria
mexicana cedió el terreno a los consorcios avícolas internacionales, y hoy es
el platillo principal en fiestas como la Navidad, en la mayor parte de naciones
de tradición cristiana.
Donde no
sucedió así fue en la cultura popular; está presente en dichos y refranes:
“cachetadas guajoloteras”; “camión guajolotero”; “sin guajolote no hay mole, y
sin maíz no hay pozole”, o bien, “te crees la divina garza y no llegas ni a
guajolote”. Y en obras de artistas tan importantes como la de Diego Rivera
(“Campesino cargando un guajolote”, óleo de 1944).
Así como la
tradición de los perros xoloitzcuintle se recuperó y hoy está más integrado a
nuestra sociedad y forma de pensar, con los guajolotes se requiere un esfuerzo
conducido y de todas las formas posibles, opinó el especialista.
Historia
biológica y cultural
En el IIA se
publicó el primer libro dedicado al ave, Huexolotl. Pasado y presente en México
(2020), coordinado por Valadez y Andrés Medina Hernández, en el que también
participaron Bernardo Rodríguez Galicia y Gilberto Pérez Roldán.
De 1996 a
2005, recordó el universitario, elaboré el primer texto sobre animales
domésticos prehispánicos y ahí incluí al guajolote. “Fui tomando conciencia de
la necesidad que había de estudiar, no solo los restos que aparecen en sitios
arqueológicos, sino de crear una propuesta, una interpretación de lo que
significan esos animales en términos de su historia cultural y biológica”.
Después de cinco años de trabajo continuo, la obra de 399 páginas fue publicada en versión digital y está disponible en la página del IIA. Se trata de un texto que rompe una serie de paradigmas que se habían sostenido por décadas, relacionadas con el origen y la forma en que se dispersó el pavo en el mundo.
No hay comentarios.